Adesso potete lanciarvi in questo meraviglioso mondo di produrre il proprio pane con la pasta madre e cominciare un camino di autosufficienza, il pianeta ringrazia.
La pasta madre
E’ un semplice impasto di farina e acqua lasciato fermentare. Grazie ai microrganismi naturalmente presenti nella farina, nell’acqua e nell’aria si sviluppano dei lieviti e dei fermenti che innescano il processo di lievitazione del pane. A differenza del lievito di birra che contiene un unico tipo di lievito (saccharomyces cerevisiae) selezionato industrialmente, la pasta madre è ricca di diverse specie di lieviti e batteri, che favoriscono la fermentazione acido-lattica, come succede per lo yogurt e i crauti. Per questo il pane fatto con la pasta madre ha un’elevata digeribilità. Inoltre si conserva più a lungo (6/7 giorni) riducendo al minimo lo spreco. I lieviti della pasta madre possono vivere in noi e aiutano ad orientare il nostro ecosistema intestinale in senso acidofilo: questo ci permette di non dover consumare i fermenti lattici commerciali, che ci vengono imposti come salutari. In sintesi: il lievito di birra ci porta alla fretta, il lievito della pasta madre rispetta il tempo, la natura stessa dentro e fuori di noi.
Attivazione della pasta madre
Facciamo il poolish, una prima lievitazione che deve durare da un minimo di 8 ad un massimo di 12 ore per non alterare il PH e di conseguenza inacidire l’impasto. Il poolish è una miscela di farina e acqua in parti quasi uguali più la pasta madre. Diverso è la biga che è un impasto più asciutto. In tutti i due modi doniamo al pane crocanteza, profumo e digeribilità; la differenza è che il poolish favorisce la formazione di un’alveolatura più grande.
Ingredienti per il poolish
200 gr di pasta madre
300 ml d’acqua
200 gr di farina di farro
Preparazione
Togliere dal frigo la pasta madre e lasciarla a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
Sciogliere la pasta Madre in acqua a tiepida (30°), aggiungere la farina e mescolare bene.
Lasciare riposare in un ambiente che abbia una temperatura tra i 18° e 22°, in un contenitore coperto con un canovaccio pulito (non profumato da detersivi) da 8 a 12 ore.
Al termine della prima lievitazione:
mescolare il poolish con due parti e mezza di farina (700gr) e una parte d’acqua (300 ml circa), impastare bene, piegando e ripiegando l’impasto, per attivare al massimo la maglia di glutine contenuta nella farina.
Impastare per almeno 15/20 minuti; a questo punto togliere 200 gr dell’impasto (che è la nostra pasta madre rinnovata) e metterlo in un contenitore di vetro coperto, da conservare in frigo per le prossime preparazioni. Si conserva bene al massimo per una settimana, poi la pasta madre può inacidire e perdere la sua capacita di lievitare.
Aggiungere all’impasto il sale e impastare ancora. Dividere l’impasto in due, un pezzo deve pesare 950gr circa e l’altro di 450 gr.
In quello di 950 aggiungere 50gr di semi di girasole, lino, sesamo o papavero. Impastare ancora, fare la forma desiderata (noi lo facciamo nella cassetta)
Ungere la cassetta o la teglia con olio extravergine di oliva e lasciare il pane a lievitare per 3 ore circa.
Nell’impasto di 450 gr mettere 20 gr di cioccolato fondente a pezzetti, 20 gr di uvetta, 20 gr di mandorle, nocciole o noci. Impastare bene, ungere la cassetta o la teglia, fare la forma e lasciarlo lievitare insieme all’altro.
Cospargere un po’ di farina sui pani, coprire con un foglio di plastica pulito e ad uso alimentare e un canovaccio pulito. E’ molto importante che l’ambiente non sia freddo e non abbia correnti d’aria. E’ importante lasciarlo lievitare molto bene per aumentare al massimo la digeribilità. Dopo circa tre ore (ricordiamo che il pane è un alimento vivo e la sua lievitazione varia sempre), accendere il forno a 200°, incidere il pane con un coltello ben affilato effettuando un taglio profondo e deciso a forma di X o S. Infornare i due pani e dopo 15 minuti abbassare la temperatura a 180°; proseguire la cottura per altri 35/45 minuti circa.
Il pane è cotto quando picchiettandolo sotto la base, risuona vuoto…
Togliere dalla casetta o dalla teglia e lasciarlo raffreddare sopra una griglia (come quelle da forno) coperto con un canovaccio. E’ importante lasciare il pane raffreddare completamente: questo lo rende estremamente digeribile.
Con affetto